Lodówka na próbki żywności, widoczna na zapleczu restauracji czy w szpitalnej kuchni, to obok sprzętów, takich jak piece czy zmywarki, podstawowe wyposażenie każdej współczesnej gastronomii. Pomimo, iż odgrywają one strategiczną rolę dla bezpieczeństwa żywienia zbiorowego, są urządzeniami bardzo niepozornymi. W jakiej sytuacji lodówka na próbki żywności będzie niezbędna?

Wymogi dla żywienia zbiorowego w praktyce

W przeszłości dużo częściej, niż obecnie, dochodziło do masowych zatruć żywnościowych oraz innych chorób wywoływanych drogą pokarmową, takich jak czerwonka, wirusowe zapalenie wątroby typu A czy salmonella. W obszarze zbiorowego żywienia wiele się jednak zmieniło, gdyż zostało ono obwarowane licznymi przepisami oraz poddawane jest sukcesywnym kontrolom ze strony sanepidu.

Niezwykle istotnym krokiem było wydanie przez ówczesnego Ministra Zdrowia – Zbigniewa Religę – rozporządzenia o nakazie i warunkach pobierania oraz przechowywania próbek żywności przez podmioty zajmujące się żywieniem zbiorowym. Chodzi tutaj o zakłady typu zamkniętego, w szczególności o szpitale, całodobowe ośrodki opiekuńczo-wychowawcze, szkoły i przedszkola czy restauracje. Wspomniane obostrzenia wymusiły na producentach posiłków, zaostrzenie zasad higieny w trakcie gotowania, a także konieczność przechowywania i ewidencjonowania próbek żywnościowych. Z pewnością miało to korzystny wpływ na poprawę jakości zbiorowego żywienia.

Według przepisów producentem posiłku jest zakład, w którym znajduje się zaplecze kuchenne i gdzie przygotowywane jest jedzenie. Przykładowo, pod takie przepisy nie podlega więc placówka oświatowa, która w zakresie żywienia swoich podopiecznych, korzysta z usług specjalistycznej firmy cateringowej. W tym przypadku to właśnie ta firma powinna stosować się do rozporządzenia.

Lodówki na próbki pod kluczem

Przepisy warunkujące żywienie zbiorowe wymusiły konieczność wprowadzenia nowego wyposażenia gastronomicznego. Na rynku pojawiły się specjalne chłodziarki, służące do przechowywania próbek z dań przygotowywanych przez zakłady gastronomiczne typu zamkniętego. Każda próbka musi pozostawać na terenie zakładu przez 3 dni, w temperaturze co najwyżej +4 st. C, w specjalnym opakowaniu wraz z informacją na temat daty, godziny i rodzaju próbki. Całym procesem powinien zarządzać i koordynować jeden, oddelegowany przez właściciela pracownik, który w razie kontroli sanitarnej zobowiązany jest udostępnić próbki.

Tradycyjna lodówka na próbki stosowana w gastronomii jest nieduża i wykonana ze stali nierdzewnej. Z tego powodu jest ona funkcjonalna, wytrzymała i łatwa w czyszczeniu. Co ważne, taka lodówka ma wbudowany zamek, a klucz do niej powinna posiadać osoba odpowiedzialnej w zakładzie za gospodarkę próbkami żywnościowymi. Profesjonalna chłodziarka wyposażona jest zazwyczaj w specjalne kasety, w których znajdują się pojemniki na próbki o objętości umożliwiającej przechowanie co najmniej 150 g danej potrawy. Zakres temperatury, w jakiej może pracować lodówka na próbki, zazwyczaj oscyluje w przedziale od -1 do +10 st. C, co skutkuje niedużą mocą urządzenia, rzędu 0,2 kW. Pojemność całkowita lodówek tego typu nieznacznie przekracza 100 l, dlatego z łatwością mieszczą się one pod blatem roboczym.

Specjalistyczne rozwiązania technologiczne, jakie opracowano dla lodówek na próbki żywności, gwarantują, że są one przechowywane w optymalnych warunkach. Z tego powodu próbki nie są narażone na zniszczenie lub nieumyślną ingerencję osób trzecich, która mogłaby zaburzyć wyniki ewentualnych badań sanepidowskich.